"תהליכים רציפים וחד כיווניים..."
ההתנהלות במטבח המוסדי שונה מאוד מהעבודה במטבח הביתי, יזמים חדשים אשר התחילו במטבח הביתי ופותח את העסק המזון הראשון שלהם, קשה להם להבין. המטבח המוסדי מכין ארוחות לקהל מזדמן או לקהלים קבועים. יש תקנות של משרד הבריאות שלפייה חלה חובה בכל רגע נתון לשמור בשרשרת העבודה במטבח על בטיחות המזון, על מנת למנוע אפשרות של הרעלת מזון וחשיפה לתחלואות הנובעות מזיהום של המזון באחת התחנות שהוא עובר.
תכנון נכון ופונקציונאלי מסייע לצוות העובדים למזער ככל הניתן להיכשל בשמירה את תנאים נאותים לייצור והכנת מזון, באחסנה ושמירה על היגיינה, חוץ מזה שהתכנון נחוץ לקבלת אישור חוות דעת מקדמית.
שלושת המרכיבים העיקריים בשיקול הדעת של המתכנן מטבחים, הם:
- יעוד המקום – מה רוצים לפתוח? (מפעל מזון, אולם אירועים, מסעדה, אכסניה, בית מלון וכד')
- כמות ארוחות ליום – היקף פעילות (מנות ראשונה, עיקריות, תוספות, קינוח?)
- תפריט - רמת כשרות (בשר או חלב, האם יש ארוחות בוקר או ערב פרווה)
בנוסף לזה, גם גאומטרית המבנה מכתיבה את התכנון.
שלב ראשון בתכנון הוא איסוף המידע, המתכנן מרכז על בסיס שאלות טלפוניות את כל הנתונים הנדרשים לתכנון: תיאור הנכס, מהות העסק, כמויות, שיטות בישול וכד'. לאחר שנאספו כל הנתונים המשתנים בוחנים את הגיאומטריה לראות אם ניתן לממש בה את יישום הנתונים שנאספו. לכל עסק של מזון יש את האופי הייחודי שלו, אבל בכל עסק של מזון יש את הדברים הבסיסיים שיש לקיים לפי תזרים העבודה: רמפה, מחסן, מחסני קירור, מדורי ההכנות, אחסון ביניים או בתהליך, ייצור/בישול, שילוח או הגשה, הוצאת מנות, איסוף כלים חוזרים שטיפת כלי אוכל וכלי המטבח.
בנוסף למדורים אלו, בכל עסק יש את הדברים הייחודיים שלו כמו למשל טיפול בירקות, חדרי קירור והפשרה, מטבח קר בבתי מלון/אכסניות, אחסון מזון מבושל / מצונן במפעלי מזון, מיקומים שונים של מערכי הדחת הכלים וכד'.
גם מפעלי מזון שונים זה מזה ולכן יש צורך להתאים את תכנון המפעל לפי אופי העבודה בו, מגוון המוצרים סוגי מוצרים וכד'.
יזמים המבקשים להקים עסק עם מזון שואפים למצוא מקום מושלם, אך תמיד קטן מהנדרש מאחר ותשלום השכירות גבוה, אבל, כל עסק של מזון חייב להיות בעל שטח המאפיין את המוצרים שהוא רוצה למכור / לייצר, סוג העסק והגבלה תפוקה יומית.
כפי שצוין למעלה יש שוני בין סוגי עסקי המזון השונים, אחד הדברים המאפיינים זה הקשר בין המטבח ואולם האכילה, צורת הגשת המזון ואופן איסוף המזון וכלי האוכל. לדוגמא: באולם אירועים של 500 מקומות ישיבה יסעדו 500 אורחים, ואילו בחדר אוכל בחברת היי טק בן 500 מקומות יישבו ויסעדו כ-1,000 סועדים. באולם אירועים האוכל מוגש על ידי מלצרים או מזנונים אבל בכל פרק מעת לעת יאכלו 500 סועדים (המנות יוצאות לפי התפריט 500 כל פעם) ואיסוף כלי האוכל נעשה גם כן מעת לעת, אבל בכל עת יאספו 500 פריטים, בחברת הייטק כמות המנות היוצאות להגשה מצומצם יותר ומתחדש כל הזמן עד לסיום הארוחה וכלי האוכל נאספים להדחה, גם הם בתפזורת בכל זמן שחדר האוכל פתוח כך שמערך ההדחה יהיה בהתאם , אך יותר קטן ממערך ההדחה באולם האירועים.
דוגמא נוספת מראה את תפעול וחלוקת המזון בישיבות/בתי אולפנה, במקומות אלו שיש הקצבה ללוח זמנים צפוף לאכילה, מגיעים לחדר האוכל בבת אחת כמות גדולה של סועדים והאוכל כבר מחכה להם על השולחן הם אוכלים 10 דקות ובבת אחת עוזבים את המקום והשאירו הכלים על השולחן שייאספו על ידי תורנים.
במפעל מזון יצרני יש חשיבות גבוהה עוד בשלב בתכנון, בנוסף לנאמר כאן, גם לשטחי האחסון לאחר הבישול / טיגון / אפייה, אם זה אחסון של מזון חם או מזון מצונן והתכנון צריך להילקח בחשבון לאן חוזרים כלי האוכל שיצאו ללקוחות ואיך הם יחזרו למילוי מחדש.
דבר נוסף שהמתכנן משלב בתכנון זה כלי הייצור. אלו צריכים להיות בעלי עוצמה שהתפריט ואופי המקום דורש ושציוד הגיבוי יותאם לציוד היצור. לדוגמא: להכין מנה של עוף צלוי בתנור לוקח כ-40-45 דק. צינון מבוקר במתקן בלאסט צ'ילר לוקח כ- 90 דקות. לכן צריך לחשב את קיבולת הבלאסט שתהיה כזו שלא יעמוד בשר ללא אחסון ראוי, לאחר הצלייה בהמתנה בחלל המטבח עד שיתפנה מקום במתקן הבלאסט.
לעיקרו של עניין, כל דבר תופס מקום: שולחן עבודה, תנור אפייה, מקרר, מלוש וכד'. ליד כל פריט ציוד מי שהוא עובד ונדרש שטח גם לזה, יש ציוד פולט חום שצריך לעבוד במרחק סביר למניעה של חימום של מוצרי גלם, לסיכום יש למנוע צפיפות אשר תוביל לאסון.
מכאן שבתכנון עסק של מזון יש להתחשב בהמון משתנים שלכל אחד יש חשיבות וכל אחד קשור באחר. וטוב ונכון יעשה הלקוח שיצייד את המתכנן במירב המידע אודות פעילות העסק, טרם תחילת תכנון העסק.
משרד קלוד אדריכלים, מחזיק יועץ מטבחים כולל מתכנן מטבחים מוסמך ותבוראן, פנו אלינו לקבלת ייעוץ