בענף ההסעדה קיימים מגוון של סוגי מטבחים המתפלגים לפי אופי המקום, בתי מלון, מסעדות, בתי אבות, מפעלי תעשיה, אולמות אירועים, בתי ספר, צבא וכד'. לכל מקום כזה ייידרש מטבח ייעודי לפי צרכיו. ותמיד כפוף להחוקי המדינה ובעיקר לתקנות משרד הבריאות.
במפעלי תעשיה, הייטק, מרלו"גים ומשרדי חברות וכד', חדרי האוכל משמשים גם כמקום מפגש כחלק מרווחת העובדים. במקומות אלו בדרך כלל ימנעו מלהקים מטבח עצמאי בעיקר בגלל העלויות הגבוהות בתפעול, אחזקה, אנרגיה ושכר לעובדים, אלא ישתמשו בשירותי קייטרינג "חיצוני" שיספקו עבורם את המזון, על פי רוב הארוחות הללו הן כוללות בשר.
אז איך מתכננים מטבח קצה לחדרי אוכל במשרדים?
כל המטבחים יוקמו לפי התקנות וימנע זיהום צולב שיאפשרו טיפול במזון ברמה נאותה. אין תקנות וחוקים (נכון להיום) לפיצול זה של המטבחים וכל פקח בכל לשכת בריאות עשוי להנחות אחרת, ועל כן יש להעיזר בבעל מקצוע מהתחום, משרדנו מעניק שירותים לתכנון מטבחים כגון זה.
ראשית, יש לשים לב כי במטבחים המזון המוכן נכנס דרך כניסת ספקים - כניסת מזון גולמי וזה מחייב חשיבה תכנונית מתאימה למניעת מפגש זיהומי צפוי.
מאוד חשוב שהלקוח ידע לאפיין את מבוקשו תחילה ולפי זה עלינו להבין היטב איזה סוג מטבח יוקם עבור העסק שברשותו.
למטרה הזאת נוצרו מטבחי הקצה.
מטבחי הקצה מחולקים ל-3 קטגוריות עיקריות:
- מטבח חימום מתוגבר
- מטבח חימום
- מטבח חלוקה
**כולם בקטגוריה של מטבחי קצה!
לכל מטבח כזה חייבים שיהיו השטחים והמדורים הבאים:
מחסן, שטיפת כלי מטבח, שטיפת כלי אוכל, מחסן חומרי ניקוי, מערך חימום מזון, נק' איסוף כלי הגשה החוזרם לשטיפה במטבחי ספק המזון. לאחרונה, קיימת דרישה של משרד הבריאות למסד במקום חדר שטיפת ירקות ומדור לחיתוך ירקות (גם בבתי אוכל יחסית פשוטים).
חשוב ביותר: אין לאפשר מערכי הכנה ובישול שיאפשרו לספק המזון לבשל ממש במטבחים אלו!
במידה ונדרש להגיש מזון חלבי אזי יהיה צורך במטבח חלבי מלא (מלבד טיפול בירקות ומחסן, יידרש מערך הכנות ובישול/טיגון/אפיה). חשוב לדעת כי יש עוד אפשרויות לסוגי מטבחים אך הדברים חייבים להיות מוגדרים נכון על ידי הלקוח ואנו נתאים את סוג המטבח לפי צרכים שהוגדרו מראש.
1. מטבח חימום מתוגבר
אל מטבח זה יגיע מידי יום מזון מבושל, מבושל מצונן (בושל במטבחי ספק המזון וצונן בשיטת "בשל - צנן") וחלקו מוכן לצליה במקום. כמו כן יגיעו סלטים קנויים מוכנים. לקראת הארוחה מועבר המזון לתנור לחימום ולהגשה באמצעות בן מארי.
סלטים ישמרו במתקני קירור ולקראת הארוחה יועברו למתקני התצוגה בחדר האוכל.
במטבח זה, יהיה מתקן קירור רק לירקות גלם, מדור שטיפת ירקות ומדור הכנת סלטים, במערך החימום יהיו תנור, כריים לחימום מרקים, מחבת טיגון עמוק לטיגון פסטלים, צ'יפס קפוא ושניצילם, גריל או פלנצ'ה לטיגון שיפודים, המבורגרים וכד'.
במקום ניתן לבשל מרקים והכנת סלטים בלבד.
לא יהיו במקום כל מדורי ההכנות לבשר, מתקני קירור והקפאה לחומרי גלם. כל המזון (אם) שנשאר מוחזר למטבח ספק המזון או שמושמד אך ברור שלא יישאר במטבח הנדון.
מחסן: לפי התקנות נדרש מחסן, יאחסנו בו בעיקר שמן סוכר כלים חד פעמיים, שימורי רטבים וחמצים.
2. מטבח חימום
מטבח זה מקבל מידי יום את כל המזון העיקרי והתוספות מוכנים וחמים! את כל התוספות הקרות מוכנות ומצוננות. המזון יגיע ויועבר מייד לארונות חימום או ישירות למתקני התצוגה בחדר האוכל והמזון המצונן יוכנס למקררים או למתקני התצוגה בחדרי האוכל. גם במטבח זה יאפשרו הכנת סלטם טריים על בסיס ירקות שנשטפו במקום וכמובן אוחסנו במקרר גלם. במטבח זה לא יטגנו שום מוצר מזון ושניצלים יגיעו מוכנים ויקבלו חימום בתנור וכריים לפני הגשה.
3. מטבח חלוקה
מטבח קצה מאופיין כיחידת קצה של מטבח מבשל, לכאן מגיע כל המזון מוכן וחם, הסלטים כולם יגיעו מצוננים ולא יתאפשר להכין סלטים במקום. יהיו ארונות חימום יהיה תנור אחד לתגבור
התנור משמש לחימום בלבד*.
חלוקת שטחים:
אין תקנות למטבחים אלו ובכל לשכת בריאות מנסים להנחות מראש מה נדרש. מובן כי שטחי מטבח של מטבחים אלו יכול להיות קטן יותר ממטבח מבשל מן הסיבה שחלק מהפעילות נעדרת ממטבחים אלו ועל כן תמיד אבל תמיד מומלץ להגיש חוות דעת מדקמית למשרד הבריאות.
לדעתנו כמתכננים ויועצים למטבחים, שטחים אלו יכולים להיות קטנים בלפחות ב-30% כי מערך אחסון מזון גולמי בשרי וחדרי הכנות מהווים כ-30% משטחי המטבח. יש לקחת בחשבון ששטחי הדחת כלים יהיו כמו במטבח מבשל. ובמקרים מסויימים על פי מס' המנות - גדול יותר!
תכנון תשתיות:
כל התשתיות הנדרשות למטבח מבשל נדרשות כאן ביותר מצומצם, נדרש מפריד שומנים, נדרשת מערכת החלפת אוויר ומיזוג אוויר, חשמל ומים חמים וקרים. הרצפה תהיה נכונה לריצפה רטובה לבתי אוכל יהיו תעלות מאספות והקירות יהיו מחומרים רחיצים.
בסופו של דבר, יש חשיבות לפרשה הטכנית שבה יוגדרו בדיוק הפעילויות במטבח ועל פי זה יקבל המקום את אישור הרשויות.
להלן רשימת מדורים נדרשים לכל סוג מטבח:
|
מדור
|
מטבח חמום מתוגבר
|
מטבח חימום
|
מטבח חלוקה
|
|
מחסן
|
*
|
*
|
|
|
קירור גלם
|
*
|
*
|
|
|
שטיפת ירקות
|
*
|
*
|
|
|
הכנת סלטים
|
*
|
*
|
|
|
קירור סלטים טריים
|
*
|
*
|
*
|
|
קירור מזון מוכן
|
*
|
*
|
*
|
|
קירור סלטים קנויים
|
*
|
*
|
*
|
|
מקפיא פסטלים/צ'יפס
|
*
|
*
|
|
|
חימום מזון
|
*
|
*
|
*
|
|
טיגון מזון
|
*
|
|
|
|
כריים
|
*
|
*
|
|
|
טיגון עמוק
|
*
|
|
|
|
ארונות חימום
|
*
|
*
|
*
|
|
שטיפת כלי מטבח
|
*
|
*
|
*
|
|
צבירת כלי מטבח חוזרים לספק
|
*
|
*
|
*
|
|
מערך חלוקת מזון
|
*
|
*
|
*
|
|
שטיפת כלי אוכל
|
*
|
*
|
*
|
|
משרד מנהל
|
*
|
*
|
*
|
הערות:
-
במטבחים אלו לא יאפשרו אפיה למעט חימום מוצרי מאפה קנויים מוכנים.
-
כל סוג מטבח יכול להגיש מזון חלבי על בסיס כל ההכנות במקום ושטיפת כלים נפרדת לבשר וחלב.
-
בכל מקרה, לא יאפשרו הגשת דגים חיים (סלמון) ובשרים נאים.
-
לא יהיה שימוש ביצים וקמח בכל המטבחים.
-
כמות האשפה תהיה קטנה בשליש מכמות האשפה במטבח מבשל.
דוגמא להמלצה לשטחים נטו לפי כמות המנות: (מחושב לפי 2 סבבים לכסא פר ארוחה) מטבח ומחסן
|
מס' סועדים
|
שטח מטבח חימום מתוגבר
|
שטח מטבח חימום
|
שטח מטבח קצה
|
שטח חדר אוכל כולל אזור הגשה
|
|
50
|
14
|
14
|
12
|
36
|
|
75
|
19
|
18
|
16
|
53
|
|
100
|
22
|
20
|
17
|
70
|
|
150
|
27
|
23
|
20
|
102
|
|
175
|
31
|
28
|
23
|
120
|
|
200
|
35
|
31
|
28
|
138
|
|
250
|
41
|
35
|
31
|
168
|