שיקולים בעת בחירת הציוד לעסקי המזון

קיים פה מוטיב חוזר, שאלות אלו ואחרות עולות תמיד לקראת זיווד המטבח, וזיווד למי ששואל זה הכנסת ציוד אל תוך חלל מוגדר מראש, במאמר זה ננסה לכוון את בעלי העסקים בשיקולים וההחלטות בבחירת ציוד למטבח. ככלל, אם בעת תכנון העסק או לקראת הקמתו יש טבח/שף בצוות ההקמה חשוב לקבל ממנו הנחיות כיוון ודרישות, אבל, אל נשכח ששפים מתחלפים ולא תמיד הציוד ישקף את תפיסת העולם המקצועית של בעל המקצוע הבא.

לצורך בחירת הציוד למטבח,

יש כמה שלבים שנדרש לעבור:

1. למידת התפריט - אפיון
2. הנדסת אנוש של המנות
3. בטיחות בעבודה
4. תפוקה והספקים
5. מיקומו של הציוד בחללי המטבח
6. מי נותן שירות - אחריות
7. מחיר – FOOD COST
8. תחזוקה וניקיון

למידת התפריט ותפעול המקום – אפיון

אז ראשית מה שיכתיב בצורה המכרעת ביותר בעת בחירת הציוד – הוא מה התפריט של העסק?! כי הציוד הוא זה שייתן מענה להכנת המנות במסעדה. לפיכך התפריט של המסעדה הוא כלי העזר הראשוני, מתכנן המטבח יכין רשימת ציוד מתבקשת ויאפיין אותו במפרט טכני. על בסיס מפרט זה ניתן לגשת לרכישת הציוד. האפיון מתחשב בכל המרכיבים הנדרשים להפיק את המנות והכמויות של העסק. במקביל לתכנון יש כבר הסתכלות על רשימת הציוד הנדרשת כי זה ישפיע על חישובי השטחים. האפיון כולל בעיקרו: גודלו של התפריט, תפוקתו, נתוני אנרגיה ככל שניתן להפיק מפרסומי היצרן/ספק.

הנדסת אנוש של המנות

העבודה במטבח הנה עבודה קשה ומעייפת, עם זו מסעדה המוציאה המון מנות בבת אחת או מטבח מוסדי המכין ארוחות לחדר האוכל או קייטרינג. הציוד צריך שיהיה מותאם ליכולת של עובד המטבח על מנת לתפעל אותו ביעילות ובזריזות כדי לעמוד בזמנים.

כמה מפריטי המטבח לדוגמא:

• תנורים: יש חשיבות לגובה כללי, לכיוון פתיחת הדלת, לצירים, לאופן פתיחת הדלת, תצוגת תפעול בגובה העיניים.
• כיריים גז: למרות שהכיריים לכאורה מאוד פשוטות יבחן גודל הבוערים, צורת ההדלקה, ( אם יש נר בוער תמיד) עוצמתם וגובהם מהרצפה.
• מטגנות שמן עמוק: חשמלי או גז? הגודל הפיזי, מבנה ותפוקת גופי החימום, מבנה אגן השמן, צורת מילוי וניקוז השמן.
• שולחנות למשטחי עבודה: הגדרת החומר ממנו מיוצר הפריט לעיתים קרובות נירוסטה, יש לוודא יציבות ועובי המשטחים, גודל פיזי לפי תחנות העבודה, גודל ועומק הכיורים.
• עגלות: הגדרת החומר ממנו מייצרת העגלה, הגדרת הגלגלים, יציבות, גובה, גודל והתאמה לכלל הציוד במטבח.

*הנדסת האנוש מאוד חשובה גם לתחזוקה ולאורך חיי המוצר.

בטיחות בעבודה:

הבטיחות הנה הדבר העיקרי שבוחנים לצד בחינת נוחות התפעול וחוזק החומרים. לעניין הבטיחות בוחנים גרדים, פינות חדות, חשיפה למגע בגופי החימום, מגיני בטיחות לציוד הכנות, האם עובי המוצר יעמוד בטמפרטורה הנדרשת. כמו כן רצוי שחשמלאי מורשה יבדוק את החיבורים והחווטים בציוד.

תפוקה והספקים:

הציוד שאופיין ושולב במטבח יהיה מתאים לאופי המקום לתפריט כמובן, וליעילות השימוש בו. כמות המנות או מרכיבי התפריט הם אלו שיכתיבו את הדרישה לתפוקות של המוצר, מאוד חשוב שמי שינהל את המטבח/העסק ידע בעת בחירת הציוד מה מתאים למקום. יש ציודים שווים בגודל אך בתפוקות שונות, לכן יש לשים לב היטב מה היצרן מפרסם בדפי המוצר. יש לקחת בחשבון את זמן ההטענה וההכנה של המזון לקראת הכנסתו לתנור או לטיגון עמוק או לכל דבר אחר.

מקומו של הציוד בשטח המטבח

כל ציוד תופס מקום במטבח, גודלו של הציוד חשוב לחישובי התפוקות אבל לא רק, כי יש לחשב סביב הציוד גישה לטיפול ותחזוקה, לפתיחת דלת והכנסת עגלה או תבניות, ליד ציוד עתיר אנרגיה וחום יש להשאיר מרחב נסיגה וליד ציוד מכאני מסתובב יש להשאיר מרחב בטיחות.

בנוסף ובעיקר במסעדות יש לקחת בחשבון משטחי שירות קרובים וזמינים.

מי נותן שירות - אחריות

ציוד המטבח הנו אבן היסוד להפעלה נכונה ומתן שירות יעיל ללקוחות. ציוד תקול "תוקע" את ההמשכיות בעבודה, ולכן בעת רכישתו חשוב לדעת מי נותן שירות? האם זמין בכל עת? האם יש רמת חלקי חילוף? כבר היו מקרים שמטבחים לא עמדו ביעדים בגלל שציוד עיקרי לא עבד כפי שהיה צריך לעבוד, ובעיקר בגלל הספק אשר לא טרח לספק חלפים לציוד שמכר ללקוחותיו.

מחיר

להרבה מבעלי העסקים השיקול החשוב ביותר הוא מחיר הציוד. בשיקולי עלויות העסק זה המרכיב שהכי משפיע בקבלת ההחלטה, למרות שניתן גם למצוא את אותו ציוד במחיר שונה, הדעה הרווחת היא שציוד טוב, בד"כ יקר, לא תמיד זה נכון אבל זה שיקול חשוב.

תחזוקה וניקיון

יש לבחון לקראת הרכישה איך והאם ניתן לנקות ולתחזק את הציוד בעת תקלה, פינות מעוגלות, חומרי מבנה הציוד, גישה נוחה סביבו, אפשרות של ניידות לפי הצורך. בעידן היום, היגיינה במטבח חשיבות גבוה במיוחד לאור ביקורות חוזרות של משרד הבריאות בעסק.

לסיכום: מכלול המשתנים לקראת בחירת הציוד רב ושונה מציוד לציוד מסוג עסק אחד לסוג עסק אחר– הנו מציעים כי לפני הרכישה תכינו דף דרישות וציפיות ותוודאו כי מה שיירכש יתאים לעסק. מוגשת לעזר טבלה עם הדגשים שנכון לשים לב אליהם בעת בחינת הציוד וטרם רכישתו.