נתחיל ממקור השם, היוונים הקדמוניים יצרו להם אלים לכל הנושאים החשובים בשגרת חיי היום יום. חשיבות בניקיון והשמירה מתחלואות היתה בסדר עדיפות עליון ולכן נוצרה האלה "הייגן" אלת הניקיון ומכאן המילה "היגיינה" המבטאת את הצורך בהקפדה על ניקיון תמיד ובכל מקום.
אי ניקיון-או זיהום יכול להגיע ממגוון מקומות: מהאוויר (זיהום אוויר) ממי השתיה, מהמזון, מגוף האדם החולה מבעלי חיים וכד'. הזיהום על פי רוב, משפיע על גוף האדם בכניסתו לגוף עם שתיית מים מזוהמים, מזון מזוהם, דרך הנשימה ועוד. הזיהום הם חיידקים אשר מסתובבים בגף האדם ומחוצה לו. בגוף האדם יש כ-700 סוגים שונים של חיידקים, לכל משפחת של חיידקים יש מקום אחד שבו הם חיים ומתרבים והוא רק שלהם.
ברגע שחיידק יכנס לתחומו של האחר, תתפתח מלחמה ביניהם כי הם אינם מכניסי אורחים והחיידק הוותיק יתקוף את הפולש. ה"מלחמה" היא המקור לחום גבוהה בעת שהאדם חולה. יד האדם הנה גורם מספר אחד להעברת הזיהום.
עובד הבא במגע עם מזון או מזון הבא במגע עם משטח או קרש חיתוך לא נקיים היטב מעבירים רובדי חיידקים ממקום למקום ואלו נכנסים לגוף האדם שם נתקלים בחיידקים מקומיים ונוצרת מלחמת עולם.
ועל כן, חלה חובתו של כל עובד מטבח לנהוג במשנה זהירות ואחריות כאשר הוא מטפל במזון.
ירקות לא שטופים, קמח, ביצים טריות, קרטונים של מזון ותא שירותים הם הגורמים העיקריים בזיהום אפשרי של מזון. עוף טרי הוא המזוהם מבין הבשרים, הדגים אומנם לא מזהמים אבל הם רגישים מאוד להזדהמות.
כיצד המזון העיקרי במטבח, מזהם אותו?
ירקות גלם - לא בכדי ממקמים את שטיפת הירקות ממש בכניסה למטבח-למנוע טיול עם ירק לא שטוף/מחוטא ברחבי המטבח שמא יונח על משטח העבודה של חיתוך ירקות או חיתוך הבשר. יש שני סוגי ירקות אלו הטריים שנחתכים מתובלים וישר לצלחת לאכול והירקות המיועדים לבישול/טיגון. הטיפול בירקות הטריים מחייב משני זהירות מהסיבה הפשוטה שהם לא יעברו טיפול תרמי, ואם חלילה יש בהם זיהום הוא יכנס לגוף האדם ללא כל מכשול. גם הירקות שנועדו לבישול חייבים שיעברו שטיפה וחיטוי כי תמיד יש אפשרות של חיידקים השורדים את תהליך הבישול ולא יושמדו.
ביצים טריות - מקורם מגוף התרנגולת והמוצא שלהן לאוויר העולם מאוד קרוב לפי הטבעת שלה, שם מרוכזים חיידקי הסלמונלה ובדרכה החוצה מזדהמת הביצה והיא נושאת עליה מרבץ חיידקים בדרכה לביתנו. קליפת הביצה הנה חצי חדירה, לכן יש בסבירות גדולה שחיידקים יחדרו לתוך הביצה ועל כן חייבים לבשל או לטגן אותה טרם תוגש לאכילה. זו הסיבה שאסור לרחוץ ביצים ולאחסן אותן שטופות כי הן מכילות חיידקים.
קמח - בעייתי כשהוא בחלל המטבח, בגלל האבק המתעופף בעת העבודה עימו, כשהאבק הזה נוחת על הריצפה ובעיקר בפינות המטבח, מתפתחים בו חרקים, עש וכד' אשר בבגרותם עשויים לחדור למזון שיוכן במטבח. מומלץ כי עבודה עם קמח תיעשה בחדר סגור מאוורר היטב ואל המטבח או המאפיה יוכנס כבר בצק מוכן לאפייה, כך שסכנת האיבוק תצומצם.
כל זה יכול לקבל משני תוקף אם תמיד עובד/ת המטבח יקפידו על נטילת ידיים כל הזמן, שימוש בכפפות אינו יעיל למטרת ההיגיינה כי בלחץ הזמן לא מחליפים אותן מעת לעת. בנוסף יש להקפיד לעבוד ולהכין את מרכיבי המזון במדורים הייעודיים שלהם, להחליף מעת לעת סינר ולהקפיד על כיסוי ראש. לא פחות חשוב בריאות העובד/ת, אם חלילה יש פצעים, לכלוך בציפורניים, מחלה נגיפית כל שהיא, אין לאשר לעובד כזה לבוא במגע עם המזון בכל שלב ושלב של הכנתו, כולל הדחת כלים.
לא מצליחים לעבור ביקורות חוזרות של משרד הבריאות? קיבלתם מכתב סירוב מאגף הרישוי? התגלו ליקויים חריגים במטבחהמעכבות את התהליך?
אל תהססו ליצור אתנו קשר, משרד קלוד אדריכלים מלווה בהצלחה בעלי העסקים רבים בדגש בתחום המזון, נשמח להעניק לכם מניסיוננו