המטבח בעסקי המזון מחולק למחלקות שונות לפי תקנות משרד הבריאות. מטרת החלוקה היא למנוע "זיהום צולב" מדובר על עיקרון שני מתוך "נהלי העבודה היסודיים למזון בטוח". תכנון מטבח הוא חד-כיווני בלבד, כלומר מצד אחד קיימת כניסה של מזון גולמי / לא מעובד, ומן העבר האחר יוצא מזון מוכן לאכילה. עיקר החלוקה במטבח הוא ההפרדה המוחלטת בין אזור שנגדיר כאזור "נקי" לבין אזור "מלוכלך". דוגמה לסכנת זיהום במטבח היא ערבוב בכלים שעובדים אתם באותם מקרי אחסון של ירקות לא שטופים (מלוכלך) לבין ירקות שטופים (נקי). הסכנה היא הידבקות של חיידקים בין מוצר אחד לשני, ובמקרה הנ"ל – בין הירקות הנקיים לירקות הגולמיים.
מהם אזורים מלוכלכים ומהם אזורים נקיים?
את התכנון והחלוקה של המטבח יש לבצע בהתאם לתפריט של המסעדה. לשם כך יש להיעזר בבעל מקצוע עתיר ניסיון בתכנון מטבחים. הנתונים שנציג הם בחזקת כללי ברזל, והם משמשים לצורך הבנה כוללת של התנהלות במטבח תקין. החלוקה היא כדלהלן:
"אזורים נקיים" – בישול חם, חיתוך סלטים, עמדת הגשה, אחסון יומי, מקררים לצינון מזון וכולי.
"אזורים מלוכלכים" – מדורים לשטיפת ירקות, עיבוד ראשוני לבשר ועופות, מדור לדגים, שטיפת כלים, אחסון וכולי.
חשוב מאוד לזכור! כלל חשוב בניהול עסקי המזון: מקרה יחיד של הרעלת מזון במטבח שהוגדר כמזהם יפגע קשות במוניטין של העסק. ייתכן שהדבר יגרור קנסות כבדים, ולעתים אף את סגירתו של העסק. יש להקפיד על התנהלות עבודה תקינה ורציפה ולשמור על ניקיון המטבח. הפרנסה שלכם תלויה בזה!
אז מה עושים בכדי לשמור על רצף תקין? תזרים עבודה רציף
שומרים על כללי עבודה נאותים במטבח, ותנאי אחסון נאותים, שמירה על כל 4 העקרונות שפרסם משרד הבריאות לנהלי עבודה בסיסיים, בניהם רכישת מזון ממקור בטוח, הכללים מאוד פשוטים ואף מניסיוננו הרב נדרשת הקפדה בנושא בטיחות המזון וטריות המזון מבחינה קולינארית דבר המעצים את החוויה של הלקוח בעסק.
משרדנו מלווה עסקים רבים עוד בשלב התכנון הראשוני, אין הדבר מונע ממנו להקפיד ואף לתת ללקוחותינו את הכלים לשמירה על היגיינה ותנאי תברואה נאותים במטבח, ההקפדה שלנו מתבטאת באפשרות לרכוש בנק של שעות המאפשרת לבעל העסק לקבל ביקורות מתברואן מוסמך המאפשר לבעל העסק להבין את הדרך והעקרונות של העבודה במטבח.
התקשרו עוד היום לקבלת ייעוץ ראשוני טלפוני חינם ולקבלת הצעת מחיר לתכנון המטבח בעסק.