ברוב הביקורות הנעשות על ידי משרד הבריאות במטבחים, לאחר האישור המוקדם על ידי סידור מערך המדורים במטבח, קורה שבדף הדרישות שלהם מופיע נושא ההפרדה בין מזון מוכן למזון גולמי. הסכנה היא בעיקר בהידבקות של חיידקים בין שני הרכיבים והיווצרות כמות גדולה של חיידקים במזון, קרי הרעלת מזון.
כיצד להימנע מכך? בעיקר באמצעות מספר פעולות פשוטות במטבח המצמצמות את הסיכויים להידבקות או להיווצרות של חיידקים בכלים ובמדורי העבודה. הכלי החשוב ביותר שאנו מציעים הוא "הפרדה" וסימון כלי המטבח על ידי צבעים. הסיבה העיקרית לכך היא שזהו תהליך העבודה הנכון, השומר על איכות המזון הקולינרית. מדובר בהפרדה באחסון מזון בכלים שונים ועדיפות לכלי נירוסטה בלבד (ללא כלי פלסטיק למיניהם כלל), הפרדה באחסון במקררים וסימון המקררים בפתקים (לפי המהות של כל מקרר) למניעת מצב של בלבול, הפרדה אזורית לטיפול בנפרד במזון גולמי ובמזון המוכן לאכילה, ולבסוף – שימוש בצבעים לצורך זיהוי כלי המטבח גם לאחר שטיפה יסודית.
הפרדת כלים במטבח באמצעות צבעים לפי תקנים בין-לאומיים:
במטבח חם או קר הצבעים הם כדלהלן:
בהמות (בשר, כבש, ואף חזיר) גולמי – אדום ...
בעלי כנף – צהוב ...
דגים – כחול ...
ניקוי ירקות / פירות – חום ...
הכנת סלטים – ירוק ...
מזון מבושל – לבן [...]
במטבח של מאפייה או של קונדיטוריה הצבעים כדלהלן:
בצקים – אדום ...
חלבי מוגמר – כחול ...
ניקוי ירקות / פירות – חום ...
חיתוך ירקות / פירות – ירוק >...
תוצר גלם מוכן – לבן [...]
רשימה זו תקפה באשר לכל הכלים במטבח, בעיקר בחלוקת קרשי חיתוך לפי צבעים.
סכנה נוספת שיש לשים לב אליה במטבח למניעת הידבקות של חיידקים במזון, היא תברואה סביבתית העלולה לקרות באמצעות טאטוא ואבק, זבובים וחרקים מעופפים שונים, מכרסמים ולעתים אף חיות בית:
טאטוא ואבק – אין לטאטא או לעשות ניקוי כלשהו בזמן הסרוויס במטבח או כאשר קיים מזון מונח.
זבובים וחרקים – הידבקות של חיידקים על רגלי המעופפים המעבירים זאת במגע ישיר, לפיכך יש למנוע את כניסתם למטבח.
מכרסמים – לעתים חיות אלו פעילות בשעות החשיכה, ועל כן יש לחטא את המטבח לאחר פתיחתו מחדש, כולל כל מדורי העבודה.
חיות בית – נדרש להתלבש במדי עבודה (בגדי טבח) בעסק עצמו, ולא להגיע בתלבושת כבר מהבית. הסיבה היא מניעת כניסת אנשים למטבח עם שערות או ריר חיות המחמד מהבית, שהם מוקד לזיהום משני במזון.
*כל הזכויות שמורות למשרד קלוד אדריכלות. אין לשכתב או להעתיק מאמר זה או חלקים ממנו.