תהליך העבודה בתכנון מטבחים לעסקי המזון לעיתים מסתכם בהבנה בסיסית של מהו המזון הגולמי שנכנס אל תוך המטבח וכיצד נדרש לעבור טיפול על מנת לקטוע תהליך של "זיהום צולב" בתוך תזרים העבודה, המוצר הנפוץ ביותר בעסקי המזון ה"קטנים" כגון: פיצריות, מזנונים וכו'..שעלול לגרום לבעיה תזרימית הוא ירקות הגלם.
טיפול שאינו נכון בירקות גלם עלול להוות סכנה של ממש, מדוע?
הירקות מגיעים מהאדמה / מהשדה / חממה, ועל כן, הם מכילים מגוון של חיידקים מחוללי מחלות ובניהם אף חיידק הליסטריה, החיידקים יכולים לעבור בקלות ממשטח אחד למשנהו ולזהם את כל המטבח, טיפול נכון בירקות יכול בקלות למנוע צעדים שימנעו מעבר למשטחים נקיים ובעצם למנוע זיהום המטבח כולו. אז מה הדרך הנכונה בטיפול ירקות גלם בעסקי המזון?
- תכנון ראשוני מוקפד הכולל הקצעת שטח במחסן העסק, הכולל כיור לשטיפת ירקות ומשטח עבודה.
- באזור / מדור טיפול בירקות יש לתלות שלט ברור המגדיר את הפעולות המתבצעות בו.
- יש להקצות במחסן מקרר ירקות גולמי בלבד. בו כל הסחורה המתקבלת מאוחסנת.
- חיתוך וטיפול בירקות יעשה אך ורק על לוח חיתוך שהגדרנו לזה מראש – ניתן להגדיר לפי צבע בהתאם לכללי העבודה במטבח.
- שטיפת הירקות מבוצעת על ידי חומר חיטוי מיוחד לשטיפתם, חומר שאינו פוגע באיכות ובמרקם המוצר.
שיטת העבודה במטבח מוגדרת "בטיחות מזון". שמירה על הנהלים והתקנות מהווה גורם חשוב במטבח תוך מתן דגש עבור ביקורות פתע מול משרד הבריאות ושמירה על מזון איכותי ולביטחונם של ללקוחות העסק.
משרדנו מקפיד להעניק ידע מקצועי עוד בשלב תכנון המטבח, ולעיתים (כשצריך) מאפשר לקבל סיוע מתברואן מוסמך או טכנולוג מזון, לא פעם אנו נתקלים בחוסר הבנה תברואתית מצד בעל העסק או העובד שלו, הכשרה ראשונית מאפשרת לבעל העסק להבין היטב את הדרישות.
ירקות הם לא הדבר היחידי גולמי שנכנס למטבח, בשר, עוף ודגים גם הם ראויים לטיפול נכון ומוקפד במטבחים, להלן מספר דגשים חשובים בטיפול בשר, עוף ודגים:
- הגדרת מקררים למוצרים שונים, לדוגמא: מקרר לעוף מצונן, מקרר לדגים טריים וכו'..
- חל איסור מוחלט להקפיא *מוצר מצונן בעסקי המזון עם רישיון עסק.
- חל איסור מוחלט להקפיא *מוצר שהופשר.
- הפשרת *מוצר קפוא תיעשה אך ורק בתוך מקרר הפשרה (יום מראש) – ולא מחוץ למקרר.
ובטח שלא מתחת למים זורמים.
- נדרש לנקות משטח עבודה בסיום העבודה במדור, כולל חיטוי קרש חיתוך, סכינים וכו'..
- יש לשים לב לתאריך התפוגה ולא להשתמש במוצרים פגי תוקף.
- לעבוד בשיטת אחסון נכנס ראשון יוצא ראשון (FIFO)
- אסור לאחסן חומרי ניקיון בסמוך למזון ולמשטחי העבודה, אלא בארון סגור בלבד.
- אחסון הפרטיים האישיים של העובדים בארון סגור (לוקר), ולא במדפים פתוחים.
- בשר / עוף ודגים (במיוחד) הם המוצרים הרגישים ביותר במטבח והכי קלים להדגרת חיידקים. מכיוון שהם עשויים רובם מחלבון, הדבר מהווה קרקע מצוינת להתרבותם של חיידקים.
*מוצר = (בשר / עוף / דגים)
טיפול לקוי במזון גולמי יגרום לסכנה ממשית לסועדים. אומנם טיפול בחום ממושך משמיד את (חלק) החיידקים בבשר ובירקות, אך חלק לא קטן מהמזון הגולמי מגיע לצלחת הסועד ישירות ללקוח ללא טיפול טרמי (בישול), לדוגמא בסלטים קרים, סושי, וממרחים, הדבר יכול לגרום לזיהום משני.
משרדנו מעניק ליווי ותכנון מטבח על ידי יועץ מזון ע"פ תקנות משרד הבריאות תוך הקפדה יתרה על דגשים תברואתיים, לצורך צמצום ככל שניתן על תהליכים שעלולים לגרום לזיהום צולב במטבח העסק ולסגור את העסק בעקבות ביקורת של משרד הבריאות.