מה היא פרוגרמה (מצע בעברית) שעליה מדבר המתכנן? את מי היא משרתת? בכל ענפי התכנון בפרט בעסקי המזון וגם בענפים אחרים התהליך הראשוני של התכנון הנו הכנת מסמך תאום ציפיות הנקרא פרוגרמה המשתמע והמתפרש מהבקשות של הלקוח.
בתהליכי התכנון בשלב הראשון, הלקוח מוסר את מלוא המידע על העסק שנכנס זה עתה לתכנון, המידע כולל בעיקר:
- סוג פעילות העסק - בשר, עוף, דגים, בצקים
- תפוקות יומיות
- מבנה התפריט – מה מסופק קנוי ומה נעשה במטבח.
- והנחיות לתכנון (פנטזיות של הלקוח)
המתכנן מקבל את הנתונים ומפרש את המידע ומכין תכנון במילים, לעיתים אף מסמך הנקרא פרשה טכנית - העומד על בסיס מידע זה.
כל סוג עסק מזון בבסיס הוא זהה, זאת אומרת דרישות התשתיות, תזרים העבודה, תחנות עיקריות בעסק. אבל בפרטים הקטנים העסקים שונים זה מזה. בפרוגרמה המתכנן בונה על הבסיס הזה את המיוחדות של העסק שבנדון ומתאים במילים את התשתיות הנדרשות. בהתאם לכך, המתכנן כבר יודע להעריך את כמות המים, החשמל. הגז, נפחי אשפה, תאורה, בנוסף לשטחים הנדרשים.
היכרות מעמיקה עם דרישות המזמין – חלק משמעותי בכתיבת פרוגרמה
המתכנן מעביר בחומר הזה גם דרישות תכנון כמו הנחיות לסוג המטבח, אופן ההגשה, שיטת הצלחות, סוג המטבח (פתוח / סגור), בהתאם לגובה ושטח חללים העומדים לרשות המתכנן על מנת לוודא כי המבנה מתאים לקלוט בתוכו את פעילות המטבח.
חשוב מאוד להעביר ללקוח את מסמך הפרוגרמה שיקרא ואף יאשר שאכן את זה הוא רוצה! על בסיס מסמך זה מתכננים את המטבח לעסק המזון.
מבנה הפרוגרמה: (שלב שבו עדיין אין תכנית)
- פרטי זיהוי של העסק והלקוח
- תאור העסק (מה זה וכמה מנות ? מסעדה, קייטרינג, אכסניית נוער מפעל בשר וכד')
- דרישת תשתיות (מים, ניקוזים ומפריד שומנים, אוורור, חשמל, גז)
- הנחיות בינוי וחומרי גמר (ריצוף, מילוי ברצפה, קירות תקרה דלתות וכד')
- רשימת שטחים (איזה מדורי עבודה נדרשים ומה שטחם לפי מהות העסק וכמויות)
- אשפה לתת מושג כמה אשפה נוצרת לצורך חישוב מיכלי אשפה/צפרדע וכד')
לאחר הכנת המסמך הזה, יש לקבל אישור מהלקוח כי אכן הדברים ברורים וניתן לבצע את הפרויקט והתשתיות הנדרשות. אישור לפרוגרמה תהווה את תחילת התכנון. חלק מהפרוגרמה יכול להיכנס כמו בהמשך לפרשה הטכנית שתוגש צמוד לתוכניות ההגשה / חוות דעת מקדמית למשרד הבריאות.
שורה תחתונה, כתיבת הפרוגרמה היא חלק מהותי בשלב הראשוני מול המזמין. מוזמנים לפנות אלינו, משרדנו בעל ניסיון רב בתכנון מטבחים לעסקי המזון – ככל והתהליך יהיה ברור היטב לשני הצדדים כך גם העבודה תזרום בצורה מקצועית ומהירה.